la cuisine de la renaissance et du moyen age

Le rituel de table à la Renaissance

On a longtemps pensé que le repas médiéval est une accumulation de plats posés sur la table sans règle mais c’est une erreur car il existe des manières de servir bien particulières. Les festins publics avaient lieu sur des tables rondes pour prévenir les contestations et les disputes au sujet de l’assignation des places de chacun.

Jusqu’au milieu du XVIème siècle, il n’y avait souvent qu’un seul verre sur la table. On compte 2 convives par verre, il faut le vider entièrement avant de le passer à son voisin, le prendre avec 3 doigts, le lever d’une seule main et le vider d’un trait. Erasme écrivit même : « La passion du vin provoque : dents noires, joues pendantes, yeux chassieux, engourdissement de l’intelligence, vieillesse prématurée ».

Sur les tables figurent des couteaux et des salières mais pas de fourchette. La renaissance voit aussi apparaitre la fourchette à 2 dents et la serviette de table car trop souvent auparavant on mangeait avec les doigts et on s’essuyait sur la nappe.

Les mets solides sont mangés avec les doigts. Les assiettes n’existent pas, les soupes, sauces et autres mets liquides sont servis dans des écuelles partagées par deux personnes. On compte parfois le nombre de convives en nombre d’écuelles.

Les viandes ou mets secs ou peu humides sont servis sur une plaque de bois ou de métal ordinairement ronde appelée « tranchoir ou tailloir ». Sur ces plaques, on dispose des tranches de pain le plus souvent rassis, destinées à absorber les jus : « le pain tranchoir ». Le « mesnagier de Paris », livre manuscrit d’économie domestique et culinaire écrit au XIVè siècle, précise que pour les repas ordinaires on utilise un pain de quatre jours. Ces tranchoirs ne sont jamais mangés par les convives mais recueillis dans la corbeille à aumônes pour être distribués aux pauvres.

En France apparaît le service dit « à la française » où les « services », ou « mets » ou « assiettes » qui ont chacun une fonction différente et présentent des plats différents du précédent :

• La 1ère assiette est à la fois une sorte d’apéritif servie avec de l’hypocras blanc et des toasts trempés et aussi une sorte d’entrée faite de pâtés, saucisses et autres sortes de charcuterie.
• La 2ème assiette est plutôt réservée aux grosses chairs et « potages », c’est à dire des viandes et des poissons en sauce.
• La 3ème assiette est servie de rôts, c’est à dire des petits gibiers et de la volaille rôtie.

Puis viennent deux ou trois assiettes supplémentaires composées surtout d’oiseaux, plus on était haut dans l’échelle sociale, plus on mangeait des oiseaux pour être plus près de Dieu.

La dégustation de ces mets s’accompagne d’un rituel précis.

• Le début du repas est annoncé par une sonnerie de cor : le « corner-l’eau » qui signale le moment de se laver les mains.
• Une fois le lavage effectué, chaque convive se place à l’endroit qui lui est assigné selon son rang ou sa valeur.
• Puis vient le bénédicité qui précède l’arrivée des premiers plats
• On procède alors à « l’essai ». Avant d’être dégusté, chaque plat doit être goûté à la fois par crainte du poison et par souci de l’adapter au goût du prince, comme pour le vin. C’est pour cette raison que plats et gobelets arrivent couverts de la cuisine
• Cette peur du poison se retrouve dans l’épreuve qui consiste non pas à goûter les aliments ou les boissons, mais à les toucher à l’aide d’un talisman supposé déceler la moindre trace de poison : la corne de licorne, en réalité fragment de dent de rhinocéros ou la langue de serpent, en réalité fragment de dent de requin. Cette dernière est spécialement réservée à l’épreuve du sel et reste attachée à la salière par une chaînette.
• Entre chaque assiette ou mets est présenté un entremets simple qui se différencie de l’entremets spectacle donné lors des grands banquets.
• La desserte à base de compotes et de fruits arrive vers la fin du repas avant l’issue où est servi l’hypocras rouge accompagné d’oublies, sortes de fines gaufres roulées.

• On récite alors les grâces, les mains sont à nouveau lavées et les tables desservies et démontées. Le « Mesnagier » propose une recette d’eau de lavage : « pour faire eau à laver les mains sur table, mettez à bouillir de la sauge puis coulez l’eau et faites refroidir jusque plus tiède. 0u vous mettez comme dessus camomille marjolaine ou vous mettez du romarin et cuire avec de l’écorce d’orange. Et aussi feuilles de laurier y sont bonnes. »

• On propose alors aux convives le « boute-hors » composé de vin et d’épices que l’on peut comparer à nos digestifs, café et pousse-café (les eaux de vie étaient déjà bien connues au XIIIème siècle sous les noms d’eaux d’or ou eaux de vin ou eaux ardentes ou éternelles.)
• A la cour, il existe une coutume particulière consistant à servir les épices dans un drageoir : la présentation du drageoir est un honneur qui ne revient qu’à un personnage distingué. Ainsi le 1er chambellan le passe au convive le plus considérable qui l’offre ensuite au Duc.

Exemple type de souper :

1ère assiette : Chapon aux herbes – des pois et des soupes au vin

2ème assiette : Le rôti le meilleur qu’on peut avoir, en gelée avec de la crème bien sucrée

3ème assiette : Des pâtés de chapons avec une sauce froide à la sauge, épaule de mouton farcie, queue de sanglier et écrevisses

Exemple type de Dîner :

1ère assiette : Des pommes cuites, des grosses figues de Provence rôties avec des feuilles de laurier par-dessus, cresson au vinaigre, pois, anguilles salées, harengs blancs, friture de mer et d’eau douce

2ème assiette : Des carpes, des soles, des rougets, des saumons, des anguilles

A l’issue : des figues, du raisin de l’hypocras et mestriers (gaufres)

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